ANALISI SENSORIALE

Obiettivo:

riconoscere l’espresso perfetto attraverso i propri sensi ed i parametri dell’espresso italiano

Durata: 6 ore – Costo € 110 IVA Inclusa
Date 2020: 3 febbraio, 6 aprile, 14 settembre

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• Il mondo del caffè: arabica e robusta, due mondi sensoriali
• Lavorazione e tostatura: come influenzano la tazza
• Introduzione all’analisi sensoriale in caffetteria
• I sensi coinvolti nell’assaggio
• L’assaggiatore, l’ambiente dell’assaggio e della tazzina
• “Giochi” per attivare i recettori sensoriali
• La scheda SENSO AICAF ESPRESSO per il profilo sensoriale
• Assaggi di singole origini e di miscele (blind test) – calibrazione sensoriale

CAFFETTERIA, corso base

Obiettivo:

acquisire le principali regole di trasformazione del prodotto caffè per la preparazione dell’espresso e del cappuccino perfetto.

Durata: 6 ore – Costo €110 IVA Inclusa
Date 2020: 10 febbraio, 20 aprile, 22 giugno, 28 settembre, 23 novembre

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• Il caffè: storia, cenni di botanica e geografia. Metodologie di coltivazione, raccolta e lavorazione.
• Approfondimenti sulle 5 M: miscela, macchina, mano dell’operatore, macinadosatore, manutenzione.
• Macinadosatura: tecnica di regolazione delle macine
• Il caffè espresso: tecniche e prove di estrazione
• Regole, parametri e tecnica per la montatura del latte
• Preparare e servire l’espresso ed il cappuccino perfetto
• Manutenzione e pulizia delle attrezzature

LATTE ART

Obiettivo:

apprendere le tecniche di montatura del latte per ottenere la schiuma ideale per decorazioni perfette.

Durata: 6 ore – Costo € 110 IVA Inclusa
Date 2020: 24 febbraio, 11 maggio, 6 luglio, 12 ottobre
La partecipazione al corso è subordinata alla frequenza del corso di caffetteria, livello base.

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• La macchina del caffè espresso: storia, tecnologia e funzioni
• Le 5 L: latte, lattiera, lancia, lavorazione e latte art
• Meccaniche di versata, impugnatura e simmetria
• La tazza per Latte Art: quale utilizzare e come versare
• Tecniche di decorazione del caffè e del cappuccino
• Prove pratiche di latte art sui disegni base: cuore, foglia, tulipano
• Manutenzione e pulizia delle attrezzature

COFFEE DRINKS

Obiettivo:

preparare bevande di tendenza, calde e fredde, associando il caffè a panna, topping, cioccolato e distillati.

Durata: 6 ore – Costo €110 IVA Inclusa
Date 2020: 9 marzo, 25 maggioo, 26 ottobre

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• Gli strumenti e i bicchieri per il servizio dei coffee drink
• Come realizzare un drink: le tecniche di miscelazione basiche
• Dosaggi e versate per il bere miscelato in caffetteria
• Le bevande classiche di caffetteria: dal marocchino al Bicerin torinese
• Gli spiriti nel caffè: irish coffee, espresso martini e caffè greco
• Gli shakerati sul caffè
• Il caffè nel blender
• I metodi filtro: tecniche di estrazione
• Le bevande a base di caffè filtro mitigate con frutta, spezie e spiriti nel caffè
• Costruzione di un drink miscelato a base di caffè: metodo
• Pre dinner, after dinner e long drink a base di caffè
• Prova pratica di realizzazione drink fancy a base di caffè

BREWING - I METODI DI ESTRAZIONE DEL CAFFE'

Obiettivo:

esplorare e sperimentare metodi di estrazione alternativa del caffè, perchè la domanda va oltre il classico espresso.

Durata: 6 ore – Costo €110 IVA Inclusa
Date 2020: 23 marzo, 8 giugno, 9 novembre

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• Le metodologie di estrazione: moka, napoletana, macchina filtro, metodo drip (hario v60), metodo drip (chemex), syphon, alla turca con ibrik, aeropress, french press e cold brew
• Il caffè ideale per ogni metodo di estrazione
• L’acqua: tipologie e funzionalità nell’estrazione, quantità e temperature
• Come avviare l’estrazione: rapporto tra polvere di caffè ed acqua
• Tempi di infusione e preinfusione di ogni singolo metodo
• Come misurare l’estrazione corretta/ideale
• La macinatura ideale del caffè in base al metodo di estrazione
• Assaggio sensoriale dei caffè ottenuti, per comprenderne le caratteristiche organolettiche
• Prove pratiche di estrazione sui vari metodi