Cosa deve accadere nei pochi secondi in cui si prepara un caffè espresso per gustarlo alla perfezione. E tutti i numeri della perfetta macchina da espresso.
Diversi sono i modi in cui noi Italiani amiamo gustare il caffè con la moka, con la macchina da espresso e, novità degli ultimi anni, anche in nuove forme già porzionate e pronte al consumo, note a tutti come cialde e capsule.
Ognuno di questi modi ha la sua particolare alchimia e i suoi piccoli segreti.
Il caffè fatto con la moka prevede una preparazione perfetta in cui, se si vuole arrivare ad un buon risultato, nulla deve essere lasciato al caso.
Vi abbiamo raccontato abbastanza del caffè perché sappiate che la qualità è il primo indispensabile ingrediente; il secondo ingrediente fondamentale è l’acqua: quella ideale è fresca e possibilmente povera di calcare. Se non si vuole un caffè eccessivamente lungo bisogna riempire la caldaia soltanto fino al livello della valvola di sicurezza senza superarla. Il filtro sarà poi riempito con una dose generosa di caffè fino a formare una piccola cunetta.
Chiudiamo bene la caffettiera e mettiamola su un fuoco non vivace; adesso aspettiamo pazientemente che il caffè inizi a fuoriuscire e togliamo la caffettiera dal fuoco prima che la bevanda sia estratta del tutto, evitando di farla bollire causando di conseguenza quella sensazione di bruciato all’interno della caffettiera stessa.
Infine mescoliamo il liquido prima di servirlo.
Rispettando queste semplici, piccole, regole la bontà del vostro caffè sarà assicurata. Anche se più veloce, la preparazione di un buon espresso è molto più complessa e delicata; si basa sulla notoria regola delle 5 M: Miscela, Macinadosatore, Macchina dell’espresso, Mano del barista e Manutenzione giornaliera. La miscela deve essere perfettamente armonica tra corpo, aroma, acido e amaro e in questo la provenienza dei caffè che la compongono e le proporzioni in cui sono miscelati è fondamentale. Il Macinadosatore deve macinare i chicchi fino ad ottenere la perfetta polvere di caffè ed erogarne indicativamente 7 grammi per un singolo espresso. La Macchina dell’espresso deve essere di buona qualità, con una pressione di esercizio di circa 9 atmosfere per ottenere la nostra tazzina di espresso in circa 25 secondi. Infine la “mano” del barista che deve avere quell’indescrivibile tocco, renderà quei 25 millilitri di caffè espresso un sorso di puro piacere, distinto dall’inconfondibile crema compatta color nocciola. Una corretta manutenzione quotidiana consentirà di togliere quell’inestetica e sgradevole frazione grassa carboniosa (fondo in tazza) che si deposita con il passare del tempo in virtù di temperature molto elevate, consentendoci di ricominciare con sicurezza la preparazione ed il servizio del rito del caffè espresso.
Il caffè porzionato invece risponde all’esigenza moderna di ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo e nel minor tempo possibile. Dimentichiamo quindi riti, trucchi e segreti del mestiere e facciamo largo alla semplicità. Sia che si tratti di cialde in carta filtro o di capsule, il caffè è confezionato in porzioni singole ed è già dosato e pressato per ottenere con un unico semplice gesto un espresso che non ha nulla da invidiare a quello del bar.
Indipendentemente dal modo in cui viene preparato, un ruolo fondamentale lo gioca anche la tazzina che dovrebbe essere bianca per poter apprezzare le sfumature di colore della schiuma, calda per evitare qualunque choc termico al caffè e con il fondo arrotondato, per accompagnare delicatamente la caduta del caffè al suo interno.